De gamla och glömda äpplen



Vi känner till de typer av äpplen som är mestadels okända, men en gång används i daglig matlagning.

Matar äpplen: Återgå till ridderborden

Under medeltiden och till och med tidigare användes många extravaganta livsmedel i köket som för närvarande är glömda: Tänk bara att betjäna hackade päron eller rovor var utbytbara som ett ackompanjemang på disken från tidens ädla och herrar.

Användningen av frukt var mycket vanligt som en ingrediens i salta recept av både pastarätter och sidrätter, medan i nutrition är fruktplatsen reducerad till bara mat för att ätas separat, kanske i slutet av måltiden (dessutom involverar det vissa matsmältningsproblem).

Bland dessa livsmedel finns äpplen, som i botaniskt jargong kallas falska frukter, eftersom den verkliga frukten är kärnan, och de är äpplen, päron, kvitten och loquaten . Dessa frukter användes en gång inte bara råa och färska, men också kokta och förvandlade till goda recept.

Äpplen, skörden och sorten

Äppelskörden börjar sommaren, juni-september och kan fortsätta för vissa sorter fram till slutet av november. Vissa typer är i själva verket precocious och används främst för färsk konsumtion, såsom San Giovanni, Gala, vissa Renette och Gravenstein. Därefter har äpplen med olika samlingar lagringsegenskaper (eller bevarande). Vissa typer av äpplen är mycket slitstarka, vilket innebär att de en gång skördas kan de hållas väl och lagras under lång tid utan att bli förstörda.

En gång i tiden brukade vara melaio, det är en plats i källaren där äpplen lagrades, på en sval och mörk plats, i flera månader fram till början av april. Bland de sena skördarapple sorterna nämns Anurca, Durello, Limoncina och Gelata eller Ghiacciata. Den senare är en av de mest konservativa tillsammans med Rotella (hösten mogning) och Gamba Fina (sommarmognad), båda utmärkt även för matlagning.

Kvitten

Med en historia som också dokumenterats av Plinius den äldste och Cato, dödar odlingen av kvitten åtminstone till tiderna i de babyloniska och ackadiska civilisationerna, och Plutarch rapporterar att det var gudinnan Aphrodite som importerade den från Levanten. Dess frukter är ibland känt som kvitten eller kvittenpäron, men i verkligheten är kvitten en separat och väl differentierad art som med äppelträdet ( Malus domestica ) och med päronträdet ( Pyrus communis ) delar en plats i Pomoideae- underfamiljen .

Mellan september och oktober skördas frukterna, vilket beroende på sorten kan vara maliform eller päronformad, stor, asymmetrisk, gyllengul och täckt av en tjock ned som försvinner när den börjar. Massan är rik på sclereids (även kallade steniga celler, med stödfunktionen) och mycket oxiderbara, och även om det är möjligt att äta råfrukten, är smaken inte särskilt söt och särskilt astringete gör den oförstörlig för de flesta.

Under århundradena har människor lärt sig att kringgå de organoleptiska defekterna av frukten för att omvandla dem till stora dygder: genom att laga sockerarterna uttrycker all sin dolda sötma tillsammans med unika honungade dofter. Den höga andelen pektin ger frukten en stor gelningskraft som gör den till en perfekt ingrediens för gelé, senap och sylt, och det finns även ett recept på en gelatinöst efterrätt som tar sitt namn: kvävedjellyen.

Ordet "sylt" i sig härstammar från plantans portugisiska namn: "marmelo". Växten har också vissa användningsområden i traditionella indiska, afghanska och pakistanska läkemedel, där torkade frukter används för att bekämpa hosta och halsproblem, inflammation, allergier och sår och där kokta frön används vid lunginflammation .

Cocomerina päron

Mellan fyra regioner (Toscana, Emilia, Marche och Umbrien), mellan Cesenate Apenninerna och Tiberdalen, har en unik frukt bevarats. Ur ursprunget till " Pera Cocomerina " eller " Pera Briaca " är det inte mycket känt: från tidigt tider har det blivit kvar att växa isolerat och ostört längs fälten och nära gräskorna. Endast i modernare tider har odling gjorts.

Den här lilla pärlemärken (knappt 60 gram) beror på den karaktäristiska färgen på massan, en rödröda röd som återkallar vattenmelon eller som ger intrycket att frukten har blivit sugad i vin.

Mognaden kan komma fram i augusti eller oktober och frukten, söt, doftande och aromatisk (kom ihåg rowanen), är inte särskilt konservativ och förlorar dess organoleptiska egenskaper snabbt. Av den anledningen bearbetas det i en mängd olika produkter såsom sylt och sirap . Med tanke på den svåra tillgängligheten och det bristande intresset av marknaden kan denna frukt smakas främst på de lokala festivalerna som är avsedda för den.

Pera Volpina

En annan intressant mängd Pyrus communis svarar på namnet " Pera Volpina ". Också av okänt ursprung, fann det sig i de umbriska dalarna (Gubbio, Gualdo Tadino), som användes som stöd för raderna av vinstockar . Växten är särskilt rustik, lång, långlivad, ostoppad i fruktande (typisk egenskap som tar bort marknadens intresse).

Frukten är rundig, rostfärgad, grov till beröring och särskilt fast. Denna speciella fasthet innebär att frukten kan konsumeras uteslutande efter tillagning eller bearbetning . Det brukar användas för att laga i vin tillsammans med kastanjer eller kastanj honung och kryddor (kanel, kryddnejlika, laurel) eller i must som en ingrediens av smak, en typisk bonde efterrätt av Romagna traditionen.

Tidigare kokades det i vatten eller bakades som en kvit eller bearbetades för att göra sylt, karamelliserad frukt eller juice . Juften som håller fruktens tartness (rik på vitaminer och tanniner ) verkar också ha använts för att skydda tänderna och skönheten i huden.

Medlaren

Under många år nu på våra marknader är den enda medlaren vi kan hitta den så kallade japanska medlaren ( Eriobotrya japonica ) medan den gemensamma medlaren ( Mespilus germanica ) nästan har försvunnit från frukt och grönsakskretsarna.

Faktum är att det inte är en frukt av enkel "förvaltning": växten är väldigt rustik, särskilt motståndskraftig mot vinterförkylningar, men den oregelbundna storleken, den låga utspridskapaciteten från frö och den långsamma med vilken den växer för att uppnå frukten gör trädet Länkar inte till odling .

Frukten skördas på hösten och behöver en separationsperiod i halm innan den blir ätlig: det höga innehållet av tanniner gör det olämpligt för omedelbar konsumtion, vilket gör det surt och träigt.

När den är färdig har frukten en sockerrik, aromatisk smak som påminner om nougat. Detta behov av att vänta månader för den enzymatiska omvandlingen av fruktmassan är en annan faktor som avskräcker genomsnittskonsumenten från att ta ett intresse för denna mat.

Ursprungligen från områdena kring Kaspiska havet och känt flera århundraden före Kristus var det mycket viktigt för romarna, eftersom det är en av de få frukterna som kan ätas i mitten av vintern (det var en riktig reserv av sockerarter, fibrer och vitaminer B och C innan ankomsten av citrusfrukter och mycket mer anpassningsbara än dessa till kontinentala klimat och till stora höjder), med febrifugal, antiinflammatoriska, antidiarrheal och diuretiska egenskaper .

Det var verkligen romarna som tog med dem i sina erövringar och gjorde det passande i Tyskland, varifrån Linné felaktigt trodde att växten kom ifrån.

Bakade äpplen och päron: ett varmt och fördelaktigt mellanmål

Till och med idag är ett utmärkt mellanmål, även för de små, det bakade äpplet ! För detta recept är det tillräckligt att välja en mängd olika äpplen eller päron, som är fasta och hårda. Ett utmärkt sortiment är Renetta eller Baeburn. Förfarandet är mycket enkelt: ta bara äpplen, tvätta dem, lägg dem på ett bakplåt och lämna dem vid 180 ° C. Tillagningstiden, ca 35 minuter, beror mycket på äpplarnas storlek och kan utvärderas eftersom de börjar krympa: vid den tidpunkten kan vi ta bort dem från ugnen, eller ju mer vi lämnar dem desto mer blir de mjuka.

Det är lämpligt att genomborra huden, här och där, med en gaffel så att den lagar sig bättre och kan låta det överskottsvattnet ut. Smaken är väldigt trevlig och att vara ett varmt mellanmål i mitten av vintern är en bra lösning för att återvinna värmen! Den pulverformade kanel sprinklad på toppen är en touch av excellence!

Fördelarna med kokta äpplen är många:

  • de är en källa till vitaminer, mineraler, fibrer och phytonutrienter, speciellt fenoler och flavonoider med antibakteriell, antiviral och antifungal aktivitet

  • de är utmärkta antioxidanter
  • hjälpa intestinal transitering
  • lägre inflammation
  • underlätta förebyggande av diabetes .

Kort sagt: ett trevligt och hälsosamt mellanmål för alla!

Peponidi, Pomi och Sammansatta frukter: Vilka skillnader?

Tidigare Artikel

Guarana: biverkningar

Guarana: biverkningar

Guarana ( Paullinia cupana ) är en växt infödd till Amazonas skog, som tillhör Sapindaceae familjen . Flera Stammar av Indios ansåg det en helig anläggning tack vare sin toniska och stimulerande effekt. För närvarande används som ett tillägg mot depression och mental och fysisk trötthet , det är också användbart för att påskynda kroppens ämnesomsättning. Låt oss upptäcka...

Nästa Artikel

Bearberry: egenskaper, användning, kontraindikationer

Bearberry: egenskaper, användning, kontraindikationer

Bearberry ( Arctostaphylos uva-ursi ) är en växt av Ericaceae- familjen. Känd för dess antiinflammatoriska och antiseptiska egenskaper är den användbar för urinvägssjukdomar . Låt oss ta reda på det bättre. Egenskaper av bärbärare Björnbärslöv används i växtbaserade läkemedel mot många bakteriestammar som vanligen är ansvariga för infektioner i urogenitalt nervsystemet , eftersom det verkar både på inflammation och vid infektion . Faktum är att växten k...