Av Eva Sacchi Hunter, Nutritionist
Naturlig jäst eller surdeg är en blandning av vatten och mjöl där bakterier och mjölksyra är närvarande. Produkter gjorda med naturlig jäst är mer smältbar, fri från konstgjorda tillsatser och bättre tolereras av diabetiker. Låt oss ta reda på det bättre
>
Vad är naturlig jäst
Även känt under andra namn som surt jäst, surdeg, surdeg eller växande pasta, återupptäcker naturlig jäst en renässans i bageri och bakverk.
Det är en blandning av vatten och mjöl där bakterier och mjölksyra är närvarande, vilket under otaliga dagar tillåter jäsning av de väsentliga degen för framställning av vissa typer av bröd och kakor (till exempel panetton, pandoro, och duva). Till skillnad från bryggerjäst, som huvudsakligen består av kolonier av Saccharomyces cerevisiae, finns i jäst flera arter av Saccharomyces och Candida samt olika mjölkbakterier av släkten Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus och Weissella .
Vår kropp är rik på miljontals bakterier som hjälper oss att leva och de i mammajäst är en del av familjen av fördelaktiga bakterier som hjälper till att hålla vår kropp i harmoni och balans .
Tillväxten av naturlig jäst och bröd baseras just på dessa jäst och bakterier som finns i mjölet och på deras arbete med sönderdelning av stärkelse och sockerarter för att mata på dem. Denna sönderdelning leder till bildandet av koldioxid och alkohol (etanol). Koldioxiden fängslas sedan av mjölkens gluten (proteiner) och med värmen expanderar den vilket gör att jästen och brödet ökar i volymen.
Egenskaper och fördelar
Jämfört med produktionen av bröd och godis med jäst som används i stora kommersiella bagerier och bakverk, kräver produktionen som använder naturlig jäst ett betydande antal mer jäsningstider, liksom en överlägsen förmåga, och resultatet är en produkt rik på hål, med en elastisk och kompakt skorpa, med otaliga hälsoegenskaper .
Gäster som är naturligt närvarande i mjöl är mycket mindre koncentrerade än kommersiella och därför tolereras de bättre av individer som reagerar ogynnsamt på det överdrivna innehållet av jästpresen i de vanligast tillgängliga brödena. Följaktligen är det bland fördelarna med surdegen jag säker på att överväga bättre tolerabilitet och smältbarhet .
Den långsamma jäsningen möjliggör också tillväxt och utveckling av fördelaktiga bakterier (laktobaciller). Dessa bakterier producerar mjölksyra och ättiksyra, och det är dessa syror som preformar ett stort antal fördelaktiga funktioner:
- ge kroppen en större absorption av väsentliga näringsämnen såsom kalcium, magnesium, järn, zink, antioxidanter, folsyra och andra B-vitaminer;
- minska nivån av fytinsyra;
- de modifierar eller eliminerar proteinpartiklarna som kan utlösa vetintolerans och celiaki
- de fungerar som naturliga konserveringsmedel; producerar aminosyror och y-aminosmörsyra (GABA) som kan förbättra näringsvärdet av produkterna. Till exempel ger 150 gram Pane di Matera PGI den minsta dagliga dosen för att minska trycket hos måttligt hypertensiva individer.
Hos diabetiker gör bröd med naturlig jäst en lägre ökning av blodsockernivån och en lägre insulinproduktion tack vare ett glykemiskt index som motsvarar hälften av det traditionella brödet. Gluten är helt sönderfallet och är därför nästan ofarlig, vilket inte orsakar några problem för koeliacs.
I allmänhet är produkter gjorda med surdräkt fri från konstgjorda tillsatser, kommersiella jästar, emulgeringsmedel, surgörande ingredienser, konserveringsmedel och ett brett spektrum av enzymer som ofta läggs till bageriprodukter i industriell skala.
Naturligtvis ger surt bröd också en större känsla av mättnad efter måltid och dess surhet garanterar en sänkning av det patogena innehållet i livsmedelsmikroorganismer med en fördelaktig effekt på tarmfloran.
Du kan också utforska egenskaper och användningar av bryggerjäst
Hur man använder det i köket
Sourdough yeast har en annan sammansättning, baserat på den ursprungliga odlingen, närvarande mjölksyrabakterierna, jästarna, mjölets ursprung, miljön, temperaturen, fermentationens längd etc. Varje gröda kommer därför att vara annorlunda och ger alltid brödet en något annorlunda smak.
I vilket fall som helst startar vi från en knytnäve av färsk och rå deg av helmjöl och vatten, lämnad att jäsas i dagar och pressas och efter några dagar lagras i kylskåpet. I slutändan kommer denna surtjäst vara mycket svår och torr, med en stark och distinkt lukt.
Innan den används, måste denna pasta smulas, mjukas, lösas utan klumpar i varmt vatten och fermenteras igen, dvs återupplivas, med tillsats av nytt mjöl. Denna vitaliseringsprocess måste göras flera gånger under flera dagar tills en fermenterad och blåsig massa erhålls som äntligen kan användas för att göra bröd.
Sourdough bageriprodukter kommer alltid att vara betydligt berikad i smak, konsistens och arom. Dessutom, förutom att erbjuda bättre organoleptiska egenskaper, kommer de alltid att ha en bättre hållbarhetstid.
Ett recept med naturlig jäst
Pannkakor med naturlig jäst
ingredienser
- 300 g naturlig icke-uppfriskad jäst (vid maximal utmattning)
- 14 g socker
- 2 g natriumbikarbonat
- 2 g salt
Tillvägagångssätt
Blanda alla ingredienserna i några minuter och låt dem sitta i 5 minuter. Värm en anti-vidhäftande panna och häll blandningen i individuella portioner med några centimeter i diameter. Koka över medelvärme och rör om friterna och koka på andra sidan tills de är gyllene i färg och servera sedan för att smaka med sylt, grädde eller florsocker.
