Kött är en plastmat rik på essentiella aminosyror och låga vitaminer som, konsumeras i mått och av god kvalitet, kan ha några fördelaktiga effekter. Låt oss ta reda på det bättre.

>

Vad är kött från?

Köttet i matsmältningsanvändningen representeras huvudsakligen av muskelmassorna hos djuren med en del av bindväv (vitfärg), mer eller mindre infiltrerad med fett.

De mest använda djurarterna hör till däggdjur (nötkreatur, grisar, får och hästar) och till fåglar (kycklingar, kalkoner, gäss, duvor och liknande) och att fiska.

Som vi har sagt är köttet huvudsakligen sammansatt av muskelvävnader som i sin tur bildas av långa och tunna celler (myofibriller) oberoende av varandra. Dessa myofibriller är anordnade parallellt med varandra och är omgivna av bindväv. Bindvävnaden, i vilken blodkärl och nerver flyter, förenar således de olika buntarna mellan dem och djurets ben.

Under tillagningen uppträder dessa två vävnader (muskulös och bindande) på ett helt annat sätt: muskelfibrerna, koagulerande, blir hårdare medan bindväv mjuknar mer och mer. Fukt under matlagningen ökar värmeverkan genom att mjukna bindväven och härda muskelfibrerna.

Köttets mjukhet beror därför speciellt på typen och mängden bindväv som finns i den och som varierar beroende på det muskelområde från vilket det togs. Allt förklarar hur det blir nödvändigt att tillämpa rätt matlagningsmetod på de olika köttstyckena.

En annan beståndsdel av kött är fettvävnaden (fett) som förekommer i varierande mängder i alla kötttyper och som deponeras under djurets hud (täcker fett) och mellan muskelbuntar med olika placeringar. Mängden fett varierar i förhållande till djurets art (ett av de fattigaste köttet är hästen), till näringsnäringen (med variationer från 5 till 30%), till ålder (det ökar med förskott av detta) och kön.

Kött av god kvalitet måste åtföljas av en viss mängd fett eftersom det indikerar det slaktade djurets näring och hälsa. Att kombinera den goda näringskvaliteten och goda smältbarheten hos köttet, kan du välja magert djurfett.

Köttet och dess organoleptiska egenskaper

Vid uppskattningen av köttets gastronomiska egenskaper och därmed av kommersiellt värde uppstår olika organoleptiska egenskaper, från mjukhet till arom, från färg till juiciness.

specifikt:

• köttets röda färg beror på proteiner som finns i djurets muskel och blod (respektive myoglobin och hemoglobin). Färgens intensitet, som går från rosa till mörkröd, varierar beroende på arten (köttet av boskap är rädda än svin), i åldern (köttet hos de vuxna djuren är mörkare än de unga exemplen ), till könet (kvinnorna har på lika villkor kött mindre färgat än hanen), på grund av typen av utfodring och rasen;
• Färgen på fettet varierar från mjölkvitt till halmgult. Kött från djur som matas med karotenrikt foder har en gulare fettvävnad än kött från djur som utfodras exklusivt med spannmål.
• Kornet är den speciella aspekten som presenterar den tvärgående delen av muskeln och är bra i det första kvalitetsmötet köttet (särskilt hos unga djur) blir alltmer grovare med minskningen av köttets kvalitet.
• Texturen ges av mängden bindväv som sammanför muskelbuntarna. Den är kompakt i välmålade djur medan den är lös i de som är undernärda, mycket unga, gamla eller utnyttjas för mjölkproduktion.
• Smaken är karakteristisk för varje art och är särskilt märkt hos vuxna män, getter och får. Fodertypen har också stor betydelse för att ge köttfärger till kött: djur som är uppfödda med spannmålrika matar ger sötare kött medan svavelföreningar som finns i vild vitlök och lök som konsumeras av djur under betning ger köttet en mer smak stark;
• lukten måste vara karakteristisk och inte obehaglig;
• pH är surt i färskt och alkaliskt kött om köttet är i ett mer eller mindre avancerat tillstånd.

Mer kött, mer styrka: är det sant?

Näringsvärde av kött

Kött är en utmärkt " plastmat ", i själva verket har den ett högt biologiskt värde, som innehåller många essentiella aminosyror och också lätt smältbar. I allmänhet är alla typer av kött mer eller mindre fullständigt uppslutna, följaktligen är absorptionen av dess olika beståndsdelar av vår kropp hög (faktum är att utnyttjandekoefficienten överstiger 95%).

Fettet som täcker muskelfibrerna minskar emellertid deras assimilabilitet eftersom det hindrar verkan av magsaften som brukar bryta ner köttet självt.

Det mest smältbara köttet är det för yngre djur, eftersom det består av korta muskelfibrer medan den för vuxna personer, förutom att de består av långa fibrer, är rik på bindväv som har en låg smältbarhetskoefficient.

Köttets medelkomposition representeras av vatten (ca 70-80%), proteiner (ca 20% sammansatta av ädla aminosyror), lipider (3-7%), mineralsalter (2-4%, speciellt fosfater och klorider, kalium, järn, magnesium, kalcium och natrium) och sockerarter (0, 5% som efter fermentering fermenteras i mjölksyra av bakterier).

Vitaminer är knappast närvarande, men de vanligaste är B1, B2, PP, B12 och pantotensyra. Men de enskilda djurarterna och de olika anatomiska delarna har sin egen specifika komposition.

Några tips

Kött är en utmärkt mat om den ätas i måtta . Jämfört med att äta för mycket, även av dålig kvalitet och under långa perioder, föredrar du lite men bra !

Matlagning regelbundet vid höga temperaturer och på grillburken å ena sidan får köttet att förlora sina näringsprinciper och å andra sidan leda till ackumulering av skadliga ämnen som uppträder över tid, möjliga sjukdomar.

Slutligen leder kött från djur från intensiva gårdar som tar djurens välbefinnande och miljön väldigt lite i åtanke helt säkert till besparingar för tillfället men också till en större sannolikhet att konsumera kött som är rika på ämnen som inte är precis fördelaktiga.

Läs WHO-direktivet om köttförbrukning