Yoghurt är en koagulering av mjölk som sker tack vare åtgärden av vissa jästkor som finns i miljön: Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus.

Fermenten gör djupa förändringar i mjölkens sammansättning, vilket gör det till en mat av högsta näringsvärde.

Det är viktigt att yoghurten är rik på levande kulturer, eftersom det är de som ger yoghurtens fördelaktiga egenskaper. Fermenten, förutom att mjölken smältas, berikar den med värdefulla ämnen; i själva verket bidrar de till bildandet av B- vitaminer, vilka är nödvändiga för balansen i nervsystemet och för leverns korrekta funktion. Vitaminer underlättar också bildandet av K- vitamin som är nödvändigt för blodkoagulation.

Idag är yoghurt ofta berikad med andra fördelaktiga fermenter, såsom Lactobacillus acidophilus och Lactobacillus bifidus, som stärker och kompletterar verkan av jäst som naturligt förekommer i yoghurt.

Yoghurt är rik på mineralsalter, särskilt kalcium i form av laktat, som lätt kan jämställas med kroppen. Av denna anledning är yoghurt särskilt lämplig för dem som behöver ett betydande utbud av kalcium: tonåringar, gravida kvinnor och äldre.

Regelbunden konsumtion av yoghurt stimulerar produktionen av interferon, ett särskilt protein som ökar kroppens försvar mot virus.

Laktobacillerna av yoghurt är effektiva mot Escherichia coli och Salmonella, bakterierna som är ansvariga för många tarmsjukdomar, bland vilka vanligast är diarré. I många fall är enzymer effektivare än antibiotika. Ferment bekämpar intestinal putrefactions och neutraliserar verkan av vissa ämnen som kan orsaka cancer.

Yoghurtfärger gör mjölken till en lätt smältbar mat. De flesta människor kan inte smälta mjölk eftersom de inte tillräckligt har enzymet som är nödvändigt för uppslutning av kasein, mjölkproteinet. Yoghurtfärger gör kasein till en mjuk koagulum, vilket är mycket lättare att assimilera. Andra människor tolererar däremot inte mjölk eftersom de saknar helt eller delvis det enzym som behövs för smältning av laktos, sockret som är naturligt närvarande i mjölk. Också i detta fall omvandlar fermenten laktos till enkla sockerarter, som direkt assimileras av kroppen.