Det finns stort intresse för antika korn, de mindre "modifierade" och kanske hälsosammare. Farföräldrarnas traditioner, läror och recept är tillbaka i mode. Glömda ingredienser återfinns på våra bord som kan expandera olika smaker, tyvärr, nu mycket "utplattad". Bland dessa brända vete : det är värt att återupptäcka vad det är och vad det kan ha i köket .

Brändvete: vad är det?

Det är ett mjöl med gammalt och fattigt ursprung och en intressant historia: efter vetehösten brände markägarna stubben (en process som gjorde landet ännu mer bördigt) och lämnade allt som lämnades i fältet till bönderna.

I de tider då det inte fanns mycket mer tillgänglig, behövdes dygd, och de brända vetekornen kvar på marken samlades och maldes för att göra ett mjöl. Detta är ursprunget till "bränt korn".

När riket på de stora fastigheterna är borta, har den förbrända kornet försvunnit från konsumtion . Hans återkomst, väldigt nyligen, beror på restauratörer och producenter som har återupptäckt sin användning i köket .

I våra dagar är det inte tillåtet enligt lag att använda brända frön på detta sätt, eftersom de innehåller giftiga molekyler. Istället används ristning av vetekorn med säkra metoder och enligt lagen, då ristas bönorna.

Det så kallade "bränt vetemjölet" som säljs är därför en produkt av rostning (rostat vete och inte ordentligt "bränt") och slipning av vete.

Rostningen av kornet ger detta glutenfria mjöl en behaglig gult färg, aromer av mandel, hasselnöt och rostad kaffe som berikar smaken av preparaten där den kommer att användas.

Det är Daunia, i provinsen Foggia, i Tavoliere delle Puglie, det område som först återupptäckte bränt vete och dess "revisit" i en nuvarande nyckel.

Brändvete: Användning

Med tanke på förekomsten av rostade molekyler, utsattes för höga temperaturer nära deras kemiska modifiering, bör bränt vetemjöl aldrig användas rent i beredningar, men högst i ett förhållande av 1: 3 , eller högst 30% av det totala mjölet. Det läggs till icke ristade mjöl som är rik på gluten, till exempel Manitoba-mjöl.

Bränt vetemjöl används vanligtvis för att förbereda cavatelli och orecchiette.

Några förslag till vidare användning av bränt vetemjöl (alltid i andelen 1/3) vid beredningen av:

> bröd;

> pasta;

> fyllda bullar;

> lasagne;

> pizzor.

Det är lämpligt att följa med produkterna baserade på det brända vetet med lätta och färska kryddor - till exempel tomat, basilika, färska ostar - eftersom det här mjölet ger produkterna en bestämt markerad och markerad smak .