Intervju med Valeria Mosca, en ung foderkockchef

Efter att ha fascinerat kockar, entusiaster och proffs med sitt gjutna kök född från återhämtningen av gammal kulinarisk kunskap baserad på en hållbar livsfilosofi, slutar Valeria Margherita Mosca aldrig överraska sina fans och intriger.

På webbplatsen presenterar det italienska köket sig genom att förklara sin djup inom föraging, mat och matlagning och nu ger kocken Wood * ing - WIld matlabs möten, utbildningsprojekt och många nya funktioner. Bland bland "mixology", "forager" och "endemic bars" upptäcker vi tack vare denna intervju, vad som finns i butik för både unga och gamla!

Att ange att detta inte är en esoterisk diet, eller "mat för häxor", kanske inte alla är bekanta med dessa termer: vad är foderhantering? Och livsmedelsindustrin?

Livsmedel är foderkunsten på örter, blommor och spontana växter och den därmed följande katalogen. Det är en gammal konst, även om termen endast var tänkt i ljusets ålder. F oraging, kopplad till operationen, är helt enkelt aktiviteten att leta efter spontan mat .

Din kulinariska historia är överraskande och mycket innovativ, utan tvekan någonting i tillverkningen och det kommer att öppna många tips: vad kom tanken på att laga mat här i dig?

Det är någonting födt redan innan du började laga mat, kopplad till barndomsminnen som passerade med min mormor som var min första lärare, tog mig runt skogen för att samla vilda livsstilar.

För henne, som för många av hennes generation, var det inget nytt, det var det enklaste sättet att få mat i en tid när det fanns mindre konsumentism. Nu tror jag att det behövs ett nytt behov, att återställa vissa värden och sätta in dem i ett bredare spektrum, med vetskap om att vi inte kan fortsätta att slösa bort resurser på vår planet.

Hur kombinerar italiensk kulinarisk tradition med förädling och jäsning? Vad tog du i stället från traditionerna i andra länder?

När vi tänker på jäsningstekniker kommer Asien omedelbart att tänka på. I själva verket är vissa av dem en del av vår livsmedelsidentitet och därför av vår kulturella identitet.

Jag ska ge dig ett exempel på laktofermentering, en av de mest använda metoderna av bergsallländska bönder för vinteruppehälle. Således gjordes växter och växter som samlats under sommaren, vilket garanterar näring under de kallare månaderna .

Samma sak för samlingen. Den italienska alimurgiska traditionen har starka och gamla rötter . Fram till slutet av 1800-talet och i vissa områden fram till de första decennierna av 1900-talet, hörde mannen till de medellåga klasserna som matades på 80% av vildmat. Allt som odlades såldes eller såldes till de övre klasserna.

Att bli glömd om dessa "attityder" är en nyhet, helt klart efter industrialisering, globalisering av livsmedel, intensivt jordbruk.

Att bearbeta materialet genom fermentationstekniken kopplar oss till vår kulturella identitet, med hjälp av vilda ingredienser gör allt annat än att göra köket ett sant uttryck för territoriet och samtidigt återfå besittning av vår glömda identitet, vilket gör den modern.

Hur växer det viktiga Wooding-projektet? Bland laboratorier, jäsningskurser och provningar, är det att erövra en diversifierad allmänhet eller är det tänkt att vara en nisch för entusiaster?

Jag skulle vilja säga att det växer mycket bra. Jag hittade genast öppenhet och entusiasm för att utforska vår organisation. Utbildningen, provsmakningsmiddagen, men även de kontinuerliga och många inbjudningarna till viktiga kongresser inom sektorn är bland de bästa sätten att sprida vår vidsträckta idé och samla breda samtycke.

Har du någonsin upplevt en växt som du visste lite om och som gav obehagliga eller giftiga resultat?

Vi antar att det är nödvändigt att ha viktiga grunder för toxikologi och botanik för foder . Detta är mycket viktigt av uppenbara skäl och det är en punkt som jag aldrig kommer att tröttna på att upprepa. Så jag råkade aldrig att springa i giftiga växter.

Kanske kan det finnas växter som vid första anblicken har en speciell smak och här är förmågan att behandla den eller kombinera den med rätt ingredienser för att göra skålen balanserad organoleptiskt.

Hur viktigt är det - särskilt för spirande kockar - att inte imitera ditt arbete utan en bra kunskapsbas?

Som jag sa tidigare finns det ingen plötslig förrättare, för att misslyckas med att känna igen eunmat kan vara dödlig.

Omvänt, vad är ingrediens som gav dig och fortsätter att ge dig mer tillfredsställelse? Vilken maträtt föredrar du att förbereda?

Jag förundrar mig alltid med alltför många saker när jag är mitt i oförorenad natur eller i köket med nya ingredienser. Jag kunde aldrig välja!

Att läsa "Wild Mixology" är intressant att se hur ens de cocktails du föreslår är "vilda": vilket är det mest speciella?

Mixologin är en expanderande disciplin och jag tror att den därför måste expandera till nya ingredienser, men framförallt till nya tekniker, fast och gammal för länge nu.

En bra barproffs måste alltid och fullständigt hantera de klassiska och traditionella teknikerna, men öppen blandning till nya horisonter. Jag tycker att det nu har blivit oumbärligt. Lite som om det var för köket några decennier sedan. Jag har ingen favoritcocktail, jag gillar dem alla.

Kan du berätta om andra projekt som du har eller har förvarat för framtiden?

På mycket kort tid, om några dagar kommer vi att öppna Wood * ing Bar i Milano, den första baren som är helt endemisk i världen, där du kan smaka på våra cocktails och smaka på några av de rätter som Lab har skapat.

Snart börjar vi med projektet "Tänk som en skog", där vi utformar experimentella fält av vilda växter med liten miljöpåverkan, att återställa gamla jordbruksområden och nedlagda betesmarker.

Vi ska i samarbete med ERSAF lansera de första campuserna för barn, för att få dem närmare natur och foder. Och från det närmaste läsåret, och jag är särskilt stolt över det, tar vi födseln i grundskolan och mellanskolan med en cykel av tre lektioner inom skolprogrammet.