Fisk är en mer smältbar mat än kött, men mindre konsumerad, rik på omega-3 fleromättade fettsyror. Låt oss ta reda på mer om funktionerna, näringsvärdena och hur man känner igen hur färskt det är.
Fisk, en av fiskeriprodukterna
I vårt land konsumeras fiskeriprodukterna på ett bestämt sämre sätt jämfört med köttgruppens livsmedel (i ett förhållande lägre än 1:10 ) även om de har alla näringsmässiga egenskaper hos livsmedel i denna grupp. Faktum är att de är en källa till proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer och mineralsalter.
Köttet av fiskprodukter har en muskulär struktur som nästan liknar den hos varmblodiga djur, men i motsats till dessa är färgen generellt vitaktig (med undantag av vissa arter som lax, tonfisk, ål, vars kött är mer eller mindre rosigt ).
De flesta fiskar är mager, medan de som anses vara feta har inte mer fett än de som finns i så kallat magert kött. Förekomsten av fetter är emellertid inte lätt igenkännlig i fisk, så det är nödvändigt att veta om det vi ska äta är mycket tunt (mindre än 1% fett som i torsk, havsbras, raser etc.), tunt (1-3 Halvfett (3-10% i tonfisk, ansjovis, lax, svärdfisk, etc.) eller fett (mer än 10% som i ål och makrill) .
Fisken förblir i magen för mindre tid än kött (2 timmar mot 3-5 timmar), så de anses felaktigt mindre näringsrika än kött. I allmänhet är de mer smältbara på grund av deras låga bindvävshalt som bestämmer en extrem chewiness av produkten och en lättare attack av magsaften.
Bland de olika fisken är det trodde att den mest smältbara är torsken, så mycket att det är vanligt att ge det till barn och de sjuka. Detta är delvis sant eftersom experiment som utförs i laboratoriet, med en pepsin-saltsyralösning som simulerar matsmältningsanfallet, har lett till att fisken särskiljs i en mycket smältbar fiskprodukt (ras, torsk, sål, havsabborre, öring, snapper, havsbras, sarago, cernia), smältbar (mullet, tonfisk, mullet, dogfish, svärdfisk, sardiner, ansjovis) och mindre smältbar (ål, sill, makrill).
Näringsvärde av fisk
Den kemiska sammansättningen av fiskkött skiljer sig inte mycket från den hos däggdjur och fåglar vad gäller proteiner, medan en anmärkningsvärd skillnad ges av fetter på grund av det höga innehållet av omättade fettsyror.
Sammansättningen är i genomsnitt:
- vatten (ca 70%);
- proteiner (ca 20% med aminosyror med högt biologiskt värde );
- fetter (ca 4, 5%, där både omättade fettsyror och fosfolipider är större än andra typer av kött);
- mineralsalter (ca 1, 5% som varierar beroende på livsmiljön där fisken finns men bland annat finner vi främst fosfor och kalcium som finns i skelettet och därmed mer assimilerbara i små fiskar som kan ätas hela).
Som i alla kött är kolhydrathalten irrelevant. Huvudskillnaden med de andra kötten ligger därför i omega-3-fleromättade fettsyror som vi inte kan producera från andra livsmedel och som därför nödvändigtvis måste jämställas från utsidan med mat.
Omega-3- rikets rikedom i dessa kött står i motsats till riket av så kallade " mättade " fetter i nötkött, fläsk, etc.
Resultaten av studier som visar en skyddande effekt av konsumtion av fisk eller omega-3 fleromättade fetter jämfört med olika sjukdomar som kardiovaskulärsystemet eller vissa former av cancer är nu kända. I grund och botten är det värt att säga "att vara frisk som en fisk".
Ta reda på vad fiskolja är och vad den används för
De organoleptiska egenskaperna hos fisken, hur man känner igen den färska?
Mer än för någon annan mat är betydelsen av organoleptiska egenskaper för ätbara ändamål som avslöjar färskhetsstatusen eller annars av den produkt som ska köpas av stor betydelse för fisken. Bland dessa karaktärer finner vi:
- lukten liknar den för marina alger som är mjuk och salt om fisken är färsk och är av hav medan den liknar leran om fisken är färskvatten;
- Den allmänna ljusa aspekten med iriserande reflektioner och ljusa färger.
- Köttets konsistens som måste vara fast och elastisk och som inte bevarar tryck på digitalt tryck.
- Den strama och fuktiga huden, utan lacerations och vidhäftande med de underliggande planen;
- det täta och briljanta ögat som upptar hela ögonhålan och utskjuter något;
- Gyllene av röd eller rosa färg, fuktig och ljus;
- buken av normal form, varken svullen, mjuk eller diskett.
Dessa färskhetsegenskaper har emellertid endast ett vägledande värde eftersom det inte sällan bekräftas, i absolut färsk fisk, av förändringar av olika slag som inte på något sätt hänvisar till putrefaktiva processer. Till exempel i mullet är ögat vitaktig omedelbart efter döden på grund av närvaron av ett fettöga som stänger som en slöja eller hunden som avger en naturlig stark och något ammoniakliknande lukt eller sardin som, även om det är friskt, det förlorar sina vågar och presenterar sig med trasig hud.
Kostnaden för fisk
Man bör komma ihåg att de olika kostnaderna för fiskens olika egenskaper inte har något samband med näringsvärdet.
Det låga priset på vissa arter ges av lägre produktionskostnader på grund av den stora mängd fisk vid vissa tider på året, till exempel sardiner, ansjovis, tonfisk och andra arter av pelagiska fiskar som samlar vid reproduktion på våren. i stora grupper och därmed lätt och rikligt fångad.
