Enligt italiensk lag är vanlig pasta den produkt som framställs genom bearbetning av durumvete somolina eller semolina och vatten. I främmande länder kan den vanliga pastan också erhållas från mjölvemjöl, som endast tillåts i Italien för förpackning av färsk pasta.
Den bästa kvalitetspastaen, som lagar sig bättre och smakar, är framställd av durumvete, som innehåller stärkelse och en högre andel gluten än vanligt vete.
Gluten är ett veteprotein som efter slipning finns främst i semolina. Under matlagning bildar gluten ett slags nät som fäller stärkelsemolekyler uppblåsta av vatten, vilket förblir utseende, struktur och form av pastaen oförändrad. Mjukt vetepasta har inte dessa egenskaper och tar ett klibbigt utseende.
Råpasta innehåller vatten (12, 5%), stärkelse (75%), vegetabiliska proteiner (11%, gluten), få enkla sockerarter, fetter (0, 3%), små mängder vitaminer, mineralsalter och fibrer.
Några av dessa innehåll varierar beroende på vilken typ av pasta som används: äggpasta har en högre proteinhalt (13%) och fett (2, 5%); Hela vetepastaen, fylld med durumvete och kli, är rikare i fiber, med större mattningsmedel, mineralsalter och vitaminer, i synnerhet grupp B ; glutenfri pasta, en typ av specialpasta i vilken 20-30% av gluten tillsätts, ger ett anmärkningsvärt proteinbidrag.
Pastastärkelse är en av de bästa energikällorna som används av kroppen, och därför måste man välja att på middagsmaten det är bättre att konsumera en pastabaserad första kurs.
Integrationen av pasta med andra krydda livsmedel, såsom olja eller smör, ost, kött, grönsaker, ägg, kompletterar eventuella brister och ökar deras näringsvärde. I detta avseende bör det noteras att pastaens vegetabiliska proteiner, som har ett lägre näringsvärde än de som ingår i djurfoder, finner rätt komplement i proteinerna i baljväxter: sammansättningen av pastabaserade rätter och baljväxter, såsom ärter, bönor, linser, etc., ger unika rätter jämförbara, från proteinens synvinkel, till kött eller fiskrätt, med fördelen av att få en mindre mängd fett.
Pastan måste kokas al dente, därför att den på så sätt behöver en större tuggning som underlättar en första matsmältning i munnen av salivar enzymer och en mer långvarig passage i magen, vilket förlänger känslan av mättnad.
Troen på att pasta gör dig tjock är ett utbrett misstag: pasta är en utmärkt energikälla (ca 350 kcal per 100 g) som är nödvändig för kroppen och har en bra mjukgörande effekt . Det viktiga är inte att överdriva i portionerna och i användningen av kryddan, vilket framför allt beror på näringsvärdet och kalorivärdet av maträtten.
En annan aspekt som ska beaktas är att kroppen långsamt assimilerar pastaens stärkelse (komplexa sockerarter) utan att skapa en alltför stor ackumulation av socker i blodet.
Därför kan pastan, lämpligt doserad och balanserad med andra livsmedel, också konsumeras av diabetiker och av dem som följer en bantningsdiet som tillåter att distribuera energi under dagen.
