Tänk dig att skriva in en riktig sushi-bar, de ursprungliga, vars menyer är strikt trogna mot den japanska traditionen och inte inkluderar kinesiska eller thailändska rätter.
Här vid ingången kommer du att hälsas av ett roligt skrik som låter mer eller mindre så här: irasshaimase !!! Det är så som japanska restauratörer välkomnar sina kunder, som bara väntar på att äta sushi.
Därefter visas ett kromatiskt oklanderligt glasfönster där grönsaker och rå fisk visas, ett test av färskheten hos de livsmedel du ska äta.
En oklanderlig, idyllisk bild. Och ändå finns det något som kan förstöra det, en fallgrop som finns i sushi som heter Anisakis, en parasit som infekterar fiskeprodukter och förorenar människor när de når tarmarna.
Identis av Anisakis
Anisakis är en nematodsparasit, som är en filiformmask med en cirkulär sektion som multiplicerar med ägg. Larven som kommer från ägget intas av en värd och utvecklas i tarmarna hos fisk och marina däggdjur. Människan kan komma ihop med parasitens larvalformer genom att mata på fisk som i sin tur är smittade.
Mannen är en så kallad "oavsiktlig gäst" eftersom allmänt parasiten dör i vårt matsmältningssystem utan att kunna slutföra livscykeln. Hos människor är den ansvarig för mag- eller tarmsymptom som feber, buksmärta, diarré, illamående, kräkningar och, i särskilt allvarliga fall, perforering av mage och tarmar.
Parasiten är närvarande i de flesta fiskarter, vilket framgår av 2005 års undersökning av Bari-fakulteten för veterinärmedicin och publicerad i den månatliga Industrie Alimentari . Det kan infektera 70% av de olika typerna av fisk, i synnerhet förutom tonfisk, lax och havsabborre, basiska ingredienser av japansk mat, inklusive makrill, torsk, ansjovis, rååda sill och marinerade rätter, eftersom ättika och citron inte devitalize parasiterna.
Hur man försvarar sig från Anisakis
Så vad? Måste vi ge upp sushi?
Nej, för himmelens skull. Rå fisk ja, men nödvändigtvis fryst, eftersom parasiten är känslig för frysning fortsatte i minst 20 timmar. Så ska fisken göras strax efter fångsten, men när det gäller mat som fortfarande säljs med tarmpaketet (det här är fallet med ansjovis och mulleter), kom ihåg att frysa det i minst 24 timmar innan du fortsätter med beredningen.
Tänk på att rökning och marinering inte kan förstöra Anisakis larver: marinering eliminerar larver efter 4 veckor om saltkoncentrationen når minst 6% och ättiksyra 4%; Vid rökning är devitalization endast komplett om en temperatur på ca 60 ° C uppnås.
Sushi, Anisakis och lagstiftaren
Frysning av fisk är en skyldighet för vilka säljare är bundna i enlighet med den specifika europeiska förordningen (EG 853/04) . Förordningen följer de femtio anmälningarna av feedback från Anisakis i fiskeriprodukter som importeras huvudsakligen från Förenade kungariket och skandinaviska länder som generaldirektoratet för hälsa hade mottagit 2004. Ett test som utfördes av Altroconsumo på sushi serveras i restauranger fann det på 19 övningar i Milano och Rom endast 3 frysa fisken (före eller efter beredningen av de läckra biterna).
Samtidigt oroar vi oss för att sätta fisken i frysen och vi följer den långsamma vägen mot obligatoriska garantiåtgärder inom offentlig catering.
